Nedostatečná viditelnost a dohledatelnost dodavatelského řetězce v potravinářském průmyslu může vést ke zbytečným stahovacím akcím a poškození dobrého jména značky. Článek analyzuje, jak komplexní řešení „od A do Z“ pomáhají předejít těmto situacím.

Výrobci a prodejci potravin jsou často zmiňováni ve zpravodajství kvůli rozsáhlým stahovacím akcím a skandálům se závadnými potravinami. Ale jak se tomu mohou vyhnout a chránit dobré jméno firmy, a hlavně zajistit bezpečnost potravin pro zákazníky?

Sébastien Sliski, General Manager Supply Chains Solutions ve společnosti Zetes, vysvětluje důležitost toho, aby maloobchodníci měli informace v reálném čase o všem, co probíhá v rámci jejich dodavatelského řetězce, díky komplexním řešením od A do Z. Dále popisuje, jak mohou pomocí úpravy procesů a vytvořením digitálně propojeného dodavatelského řetězce zvýšit transparentnost a kontrolu a lépe monitorovat přepravu a přípravu zboží. Hlavní je, že pokud dojde k situaci, kdy je nutné přistoupit ke stažení produktu z trhu, větší transparentnost vede k tomu, že maloobchodník a jeho dodavatelé jsou schopni mnohem rychleji reagovat a lze mnohem dříve odhalit příčinu kontaminace či jiného problému a zjistit počet postižených produktů a podstatně snížit rizika i nejistotu.

Z farmy až na Váš stůl – klíčem je dohledatelnost

Pokud chce maloobchodník získat větší kontrolu nad svým dodavatelským řetězcem, je klíčová digitální integrace dodavatelů a jejich subdodavatelů s maloobchodníkem. Spotřebitelé vyžadují vysokou míru sociální odpovědnosti a dodržování etických zásad, což se odráží v potřebě větší viditelnosti a transparentnosti původu produktů. Jelikož však současné směrnice od různých bezpečnostních regulátorů EU obvykle vyžadují, aby maloobchodníci dokázali sledovat původ produktů pouze o jednu úroveň výše a o jednu úroveň níže v hierarchii dodavatelů, tento přístup může vést k tvorbě informačních bariér a větším rizikům. Rizikům, která si maloobchodníci nemohou dovolit ignorovat.  Většina maloobchodníků obvykle všem svým stávajícím a potenciálním dodavatelům předá své vlastní bezpečnostní směrnice. Ty jim předepisují, že musí prokázat zdroje jejich výroby, jejich životnost, jak je zacházeno se zvířaty, jaké krmivo dostávají, jaká dostávají léčiva a jak je o ně pečováno a jak jsou přepravována z bodu A do bodu B, ale není třeba udělat ještě mnohem více? Pokud je řízení vlastních procesů ponecháno pouze na dodavatelích, aniž by maloobchodník měl možnost plně dohledat historii jím prodávaných produktů a mohl zodpovídat za celý svůj dodavatelský řetězec, stále existuje riziko vzniku závažné kauzy.

Existuje mnoho důvodů, proč může být nějaký produkt považován za nezpůsobilý k lidské spotřebě. A toto riziko je vysoké a nelze jej úplně vyloučit. Výzkumy ukázaly, že 65-70% masa, zvláště pak kuřecího, obsahuje potenciálně škodlivé bakterie. U některých ryb zase může být odhalena vysoká úroveň toxinu histaminu. Problémy však narůstají, pokud je jídlo nedovařené - například bakterii campylobacter lze zničit důkladnou tepelnou úpravou masa při teplotě nad 70 stupňů po správnou dobu závisející na jeho hmotnosti.

Digitálně propojený dodavatelský řetězec

Stále více výrobců začíná zvažovat použití zařízení a snímačů IoT, které zasílají informace na internet a umožňují sledovat přehledy činností na jejich výrobní lince v reálném čase.

Prostřednictvím cloudové technologie mohou maloobchodníci také propojit jejich dodavatelský řetězec, analyzovat data a vylepšit možnosti dodavatelského řetězce o monitorování stavu produktů, například sledování teploty pro zboží podléhající zkáze. Díky tomu lze nastavit výstrahy pro případ, že existuje možnost kontaminace potravin, ať již jde o problémy s živými zvířaty, výkyvy teplot při přepravě, nesprávný způsob tepelné úpravy nebo problémy s chlazením. Přidáním snímačů ke strojům, například k pečicím troubám, lze kontrolovat teplotu. Umístěním snímačů do vozidel nebo na přepravní obaly lze monitorovat podmínky během přepravy. To umožňuje přesně sledovat, kdy a kde se produkt nacházel, kde je v určitou dobu, a hlavně v jaké okolní teplotě byl uložen během přepravy. Takto pořízené záznamy jsou extrémně důležité pro plnění bezpečnostních směrnic v tomto odvětví, které ukazují, že určité toxiny jako histamin lze mít během výroby pod kontrolou, pokud jsou ryby rychle zchlazeny na nízkou teplotu, která závisí na teplotě vod, ve kterých byly ryby vyloveny.

Tato data musí být hlášena maloobchodníkovi aby mohl zajistit všechna preventivní opatření proti kontaminaci prodávaných produktů, a musí být poskytována včetně kompletních auditních záznamů.

Komplexní řešení od A do Z + Sledovatelnost pro účely stahování produktů

S rostoucím počtem hlášených stahovacích akcí musí celé odvětví neodkladně zareagovat. V případě vyčkávání roste riziko budoucích vyšetřování a další ztráty důvěry spotřebitelů, která již od roku 2016 poklesla.

Jednou z hlavních výhod plné sledovatelnosti a viditelnosti dodavatelského řetězce je to, že maloobchodník a jeho partneři mají přístup k velkému množství dat a mohou okamžitě odhalit a předpovídat zdroje kontaminace a díky tomu mohou provádět cílená a proaktivní stahování produktů z trhu. V případě, že se kontaminované potraviny dostaly do prodeje, je pro maloobchodníky klíčová rychlost, jakou dokáží zareagovat. V současné době neexistuje žádná legislativa na evropské úrovni, která by po potravinářských společnostech vyžadovala zavedení plné dohledatelnosti. Regulátoři se však shodují, že by takové systémy umožnily rychlejší stažení závadných produktů z trhu a pomohly by předcházet větším problémům.

Pokud má maloobchodník možnost okamžitě odhalit zdroj kontaminovaného produktu a zjistit, zda v dodavatelském řetězci ještě zbývá nějaké množství tohoto produktu a kam takové dodávky směřují, může rychle a s jistotou provést úplné stažení produktu, minimalizovat ohrožení spotřebitelů a chránit pověst své značky.

V dnešní situaci potravinářský průmysl často činí jeden krok vpřed a jeden krok vzad, ale díky možnosti použití cloudových technologií a spolupráce mezi všemi účastníky lze nyní toto přešlapování zastavit. Navíc platí, že pouze pomocí zavedení dalších procesů a blízké spolupráce s dodavateli mohou maloobchodníci minimalizovat dopad poklesu důvěry, udržovat dobré vztahy s dodavateli, a hlavně chránit své zákazníky. Jen to může znovu vybudovat důvěru v rámci celého odvětví.

Plná sledovatelnost a viditelnost dodavatelského řetězce umožňuje maloobchodníkům provádět cílená a proaktivní stahování produktů z trhu.